ビタミンＣの減少を抑える保存法と調理法
野菜は放送して保存する
ビタミンＣを豊富に含んだ野菜を買ってきても、そのまま置いておくだけではビタミンＣは減少してしまいます。
これはビタミンＣが酸素と結合（酸化）し、その効力がなくなるためです。ビタミンＣは、ビタミン中でもっとも酸化しやすい性質をもっています。
たとえば、春菊を夏の日に無包装で保存した時、ビタミンＣがどれくらい減少するか調べた『商品科学研究所』の実験結果によると、一日だけでじつに６２％も減少するとの例も出ています。
ですから、野菜を保存するときはラップなどで包装し、さらに冷蔵するようにしてください。
葉菜野菜は冷蔵、根菜野菜は冷暗所に保存などとよくいわれますが、それは根菜野菜は冷蔵しなくても葉菜野菜ほどビタミンＣの減少率が激しくないというだけで、決して冷蔵しなくてもよいというわけではありません。
野菜の類は買い置きせず、新鮮なものを小まめに買い求めるべきでしょう。
調理で変わるビタミンＣの減少量
ビタミンＣは水溶性ですから水に溶け出しやすく、熱によっても壊れやすいビタミンです。ビタミンＣを多く含む野菜などは、その調理方法によって減少量に差が出てきます。
たとえば、ほうれん草を例にとると、炒めたときでは、ビタミンＣは１５％減少（残量８５％）します。ゆでたときでは、実験データによりかなりのばらつきがあるものの３０～６５％減少（残存量７０～３５％）します。
また、ビタミンＣは酸化しやすいと述べましたが、調理したものをすぐに食べず、テーブルに置いたままにしておくとさらにビタミンＣは減少してしまいます。
減少量を抑えた調理法
できるだけビタミンＣの減少を抑えて料理する方法を紹介します。
ゆでるときも、炒めるときも短時間で一気に加熱することがポイントです。
〈炒めるとき〉
熱容量の大きな鍋に油をひいて煙がでるまで熱してから野菜（水洗いしたもの）を入れます。ザッという音とともに水蒸気があがるはずです。これは野菜表面の水分と油が一瞬にして入れ替わり、表面に油の膜ができ、中の水分を逃がさない効果があります。
ゆっくりと加熱したのでは、油膜のできるのが遅くなるほかに、酵素の作用で野菜の組織が軟らかくなり、水分がビタミンＣもろとも出てしまいます。
〈ゆでるとき〉
熱湯に塩を入れてから野菜を入れます。これを炒めるときと同様、酵素を働かせないようにするためです。
手軽に、しかし短時間でゆでるには、電子レンジを使う方法があります。ラップに包んで加熱すれば、ビタミンＣの減少量も少なく、うま味を損なうこともありません。
ゆでたものを水で冷やすときは、やはり短時間で行なうようにします。
ビタミンＣの損失分は量で補う
生野菜ならビタミンＣの減少量もほとんどなく、無駄なく摂取できますが、生のままではカサがでて、ゆでたり、炒めたりした量の半分も食べられません。結果的にビタミンＣの摂取量は少なくなります。ですから淡色野菜のサラダより、加熱調理した緑黄色野菜をたくさん食べるほうがビタミンＣを多く取れます。
